云南人熱衷于吃野生菌。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，云南10年來超過百人吃菌中毒身亡。因此，在享受美食的同時(shí)，也要注意判斷野生菌是否能吃。在此，盤點(diǎn)了云南的美味野生菌，以及幾種常見的有毒野生菌。

“云南人的最愛”——干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，中國其他省份及國外都無法生長。學(xué)名為繡球菌，也叫對(duì)花菌、馬牙菌等。它生長在滇中及滇西的山林松樹間。產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。

干巴菌風(fēng)味獨(dú)特，是滇中、滇西地區(qū)頗受歡迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美的特點(diǎn)。與青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加濃郁，可與雞肉絲相媲美?？蓵癯筛删４妫嗫芍谱鞒瑟?dú)具特色的罐頭。

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受廣大群眾的喜愛，葷素皆佳。素炒時(shí)，將此菌撕為細(xì)絲洗凈，配加青椒絲，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人尋味，增進(jìn)食欲。葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸入雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、咸醬油、味精等佐料煸炒，后盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實(shí)令人食后難忘。一般常見的烹飪方法有腌、拌、炒、炸、燉、干煸等。

“西歐寵兒”——牛肝菌

牛肝菌也稱大腿蘑、網(wǎng)紋牛肝菌，屬于真菌類，分白、黃、黑三種牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，含蛋白質(zhì)高，在西歐各國被推為著名的營養(yǎng)食品，是菌類中換匯率較高的暢銷商品，自1923年起，云南省的白牛肝菌開始出口西歐，極受歡迎，現(xiàn)在白、黃、黑牛肝菌均組織出口。

牛肝菌分布于中國河南、臺(tái)灣、黑龍江、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)，生長于海拔900米至2200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長較多，易于采集?？墒秤茫莾?yōu)良野生食用菌。目前不能人工栽培子實(shí)體，但可利用菌絲進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng)。

“蘑菇之王”——松茸

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級(jí)瀕危保護(hù)物種。松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽(yù)，歷來被視為食用菌中的珍寶，稱為“蘑菇之王”。我國主要產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)等地區(qū)，其中香格里拉產(chǎn)茸區(qū)占全國總產(chǎn)量的70%，為連續(xù)30年的松茸出口冠軍。

松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。

松茸一般適用于燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調(diào)方法，烹制時(shí)應(yīng)突出其自身獨(dú)具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸等。

“菌中皇后”——竹蓀

竹蓀主要分布于云南省西雙版納熱帶雨林地區(qū)。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“菌中皇后”，瑞士著名真菌學(xué)家高又曼稱它為“真菌之花”。

竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一，有燒、炒、燜、釀、作湯等多種烹飪方法。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜，竹蓀汽鍋雞是云南推為滋補(bǔ)之品的名菜。

“抑郁癥克星”——青頭菌

青頭菌，別名變綠紅菇、青岡菌、綠豆菌，為真菌植物門真菌綠菇的子實(shí)體。生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期，雨后產(chǎn)量多，均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵，子實(shí)體中等至稍大。菌蓋為初球形，本身具有與青草一般的保護(hù)色，不容易發(fā)現(xiàn)。很快變扁半球形并漸伸展，中部常稍下凹，不粘，淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時(shí)邊緣有條紋。菌肉白色。菌褶白色，較密，等長，近直生或離生，具橫脈。在雨季來臨時(shí)，溝洼地帶最容易發(fā)現(xiàn)其蹤影。菌柄長中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

青頭菌主產(chǎn)云南滇西“三江并流”區(qū)原始森林地帶，生長環(huán)境相當(dāng)純凈，主要生長在樹林里的草叢里，每一年六至九月出菇。當(dāng)?shù)乩习傩蘸芟矚g吃。菌內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸、植物纖維等成份，一般人都適合食用，尤其適合有眼疾、肝火盛、憂郁癥、癡呆癥患者食用，入口很細(xì)嫩，香味很悠長，有濃郁大自然清香氣息。剛出土?xí)r象球形，后逐漸展開呈扁圓形，菌帽質(zhì)地十分堅(jiān)固，為青綠色，表面有一片青褐色鱗片。